一、“中國(guó)飲食文化”項(xiàng)目課程設(shè)計(jì)思路

通過(guò)走訪相關(guān)行業(yè)專(zhuān)家，筆者確定了“中國(guó)飲食文化”項(xiàng)目課程的設(shè)計(jì)思路。具體思路如下:首先，在任務(wù)與知識(shí)之間建立聯(lián)系，按照工作體系的結(jié)構(gòu)來(lái)設(shè)置課程結(jié)構(gòu)，將學(xué)生掌握的基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行情景化設(shè)置;其次，在企業(yè)專(zhuān)家的參與下，分析酒店崗位群的典型工作任務(wù)，提煉出課程的教學(xué)目標(biāo)，然后在酒店工作流程和職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上，設(shè)置課程項(xiàng)目;最后，讓學(xué)生通過(guò)任務(wù)驅(qū)動(dòng)展開(kāi)項(xiàng)目訓(xùn)練，實(shí)現(xiàn)教學(xué)一體化，使學(xué)生獲取基本的飲食文化知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的人際交往能力。

二、“中國(guó)飲食文化”項(xiàng)目課程的教學(xué)目標(biāo)

“中國(guó)飲食文化”課程目標(biāo)需要通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)、情景設(shè)置等活動(dòng)項(xiàng)目來(lái)實(shí)現(xiàn)，通過(guò)設(shè)置不同的項(xiàng)目來(lái)拓展學(xué)生的知識(shí)面，完善學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)際工作中靈活解決實(shí)際問(wèn)題的能力。根據(jù)酒店及相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生特點(diǎn)和社會(huì)對(duì)人才培養(yǎng)的要求，筆者認(rèn)為，“中國(guó)飲食文化”課程的整體教學(xué)目標(biāo)為:學(xué)生通過(guò)完成“中國(guó)飲食文化”課程設(shè)置的項(xiàng)目和任務(wù)，能夠運(yùn)用飲食文化的相關(guān)知識(shí)，熟練地向客人介紹中國(guó)的節(jié)日習(xí)俗、民族習(xí)俗等，并能夠根據(jù)客人的飲食喜好與禁忌推薦適合的菜品，設(shè)計(jì)富有“中國(guó)飲食文化”內(nèi)涵的宴席。根據(jù)課程的整體目標(biāo)，筆者將課程的能力目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)進(jìn)行了分解。

能力目標(biāo):(1)能夠運(yùn)用給定客人的喜好，進(jìn)行信息處理;(2)能夠根據(jù)不同宴席客人的特點(diǎn)，進(jìn)行自我學(xué)習(xí)和自我管理;(3)能夠根據(jù)給定宴席的情景，與小組進(jìn)行更好地交流和合作。

知識(shí)目標(biāo):(1)熟悉中國(guó)菜系的分類(lèi);(2)．掌握每個(gè)菜系的特點(diǎn);(3)了解著名飲食人物的思想;(4)熟悉著名飲食人物的飲食成就;(5)掌握每個(gè)菜系中1－2個(gè)代表名菜的由來(lái);(6)掌握不同地區(qū)少數(shù)民族的飲食禁忌;(7)了解中國(guó)名酒的分類(lèi);(8)熟悉中華國(guó)飲茶道的精髓;(9)了解各民族及宗教的飲食特征;(10)掌握各民族的飲食喜好;(11)掌握宗教飲食禁忌;(12)了解飲食文化發(fā)展史;(13)熟悉茶的沖泡技巧及酒文化發(fā)展史;(14)了解經(jīng)典酒文化詩(shī)詞及1－2個(gè)品牌名酒的歷史典故。

素質(zhì)目標(biāo):(1)養(yǎng)成學(xué)生高效、細(xì)心、全面考慮問(wèn)題的職業(yè)素質(zhì);(2)培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)道德，具有以顧客為中心，服務(wù)者與被服務(wù)者人格平等的理念;(3)培養(yǎng)學(xué)生尊重各民族及宗教飲食習(xí)慣的職業(yè)道德，避免各民族在飲食文化上的沖突。

三、“中國(guó)飲食文化”課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)

酒店工作是服務(wù)性工作，按照職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向，以酒店工作過(guò)程為線索，以工作任務(wù)分析為依據(jù)，筆者為“中國(guó)飲食文化”課程構(gòu)建一個(gè)大的串行項(xiàng)目，下設(shè)4個(gè)相對(duì)獨(dú)立的子項(xiàng)目，通過(guò)這些項(xiàng)目，以工作任務(wù)為中心，把知識(shí)按需分配到每個(gè)項(xiàng)目的工作過(guò)程中，形成以項(xiàng)目為單位的知識(shí)體系。

四、“中國(guó)飲食文化”項(xiàng)目課程的實(shí)施

(一)推行項(xiàng)目小組式合作學(xué)習(xí)形式

為適應(yīng)酒店中團(tuán)隊(duì)工作方式的需要，教師應(yīng)采取小組合作的形式展開(kāi)教學(xué)。課程開(kāi)始之前將學(xué)生分為若干個(gè)小組，最多6個(gè)人一組。以小組為單位，收集飲食文化節(jié)相關(guān)資料，共同完成工作任務(wù)。最后以小組為單位進(jìn)行成果互評(píng)，激發(fā)學(xué)生參與的熱情。小組式合作學(xué)習(xí)不但降低了學(xué)習(xí)難度，提高了教學(xué)效率，又能很好地培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

(二)突出職業(yè)能力的課程考核方式

建立以形成性評(píng)價(jià)為主的多元化評(píng)價(jià)體系，采取教師評(píng)價(jià)和學(xué)生自評(píng)相結(jié)合、過(guò)程評(píng)價(jià)和結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，真實(shí)地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程。在教學(xué)過(guò)程中，實(shí)施以能力為主的“過(guò)程性考核”，將考核分?jǐn)?shù)細(xì)化到每一個(gè)項(xiàng)目、每一個(gè)任務(wù)中，將考核點(diǎn)滲入到每一個(gè)任務(wù)的每一個(gè)實(shí)施細(xì)節(jié)中，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的考核;課程結(jié)束后進(jìn)行終結(jié)性考核。

(三)構(gòu)建項(xiàng)目化課程不同學(xué)習(xí)情景

在項(xiàng)目課程教學(xué)活動(dòng)中，教師應(yīng)將真實(shí)的企業(yè)情景引入課堂，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，突出學(xué)生的主體地位。在“中國(guó)飲食文化”項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，教師應(yīng)在每個(gè)任務(wù)下分別給學(xué)生設(shè)置正常情景、違規(guī)情景、出錯(cuò)情景、緊急情景、管理情景五種情景，在模擬真實(shí)企業(yè)環(huán)境中讓學(xué)生完成工作任務(wù)，處理各種具體問(wèn)題，讓其進(jìn)一步熟悉工作中典型事件的處理方法和程序，全面提高其實(shí)際操作能力，培養(yǎng)其職業(yè)素養(yǎng)。

五、結(jié)語(yǔ)

對(duì)“中國(guó)飲食文化”課程進(jìn)行改革，按照酒店產(chǎn)品生產(chǎn)的典型工作流程，分解和重新構(gòu)建“中國(guó)飲食文化”課程的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)，可以形成一種新的基于工作過(guò)程的知識(shí)體系，有利于增強(qiáng)整個(gè)課程的操作性和實(shí)踐性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。

作者：李付娥 單位：聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院