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一種酒醅糖化力的測定方法探討

2021-4-9 | 釀酒工業論文

酒醅是固態釀酒過程的發酵醅,主要由糧食原料,少量的糠殼、大曲、水份組成。固態釀酒發酵過程中,經酶及微生物的共同作用,酒醅中的淀粉緩慢的水解為葡萄糖,再經微生物代謝轉化成乙醇;酒醅中的蛋白質、氨基酸等經復雜的分解,合成等途徑生成酒中的香味成分。大曲是固態釀酒酒醅不可或缺的成分,大曲糖化酶活力歷來是大曲質量的一個重要指標,白酒釀造廠都把大曲的糖化酶活力作為大曲的必檢項目,但是,大曲糖化酶活力在釀酒生產中到底起多大的作用未見報道過,釀酒生產中的糖化力主要來自大曲還是來自釀酒微生物不得而知。正是如此,本實驗研究了酒醅糖化力的測定方法,開展了酒醅在窖池發酵過程中糖化力的測定工作。

材料與方法

1.材料、試劑及儀器

材料:某廠生產車間生產酒醅。試劑:pH4.6乙酸-乙酸鈉緩沖溶液,0.2%葡萄糖標準溶液,2.0%可溶性淀粉溶液,1%次甲基蘭指示劑,菲林試劑,糖化酶標液。儀器設備:電熱恒溫可調水浴鍋,精密電子天平,可調電爐。

2.實驗方法

(1)酶液的提取

測定酒醅的含水量,再計算出50.00g絕干酒醅應稱取的濕醅量;稱取計算量的濕醅,加蒸餾水至總水量270mL,再加30mL乙酸-乙酸鈉緩沖液,攪拌均勻后放入35℃水浴鍋中;恒溫放置1h(前30min勤攪拌,后30min靜止),取上清液做為糖化的酶液。

(2)糖化液空白樣的制備

吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL,水20.0mL于250mL三角瓶中,置于電爐上加熱至沸,加入10.0mL酶液,繼續加熱至沸,冷卻備用。

(3)糖化液的制備

吸取35±1℃的2.0%可溶性淀粉溶液25.0mL,水20.0mL于250mL三角瓶中;加入10.0mL酶液,迅速搖勻,水浴鍋中35℃保溫糖化1h;迅速取出,置于電爐上加熱至沸,冷卻備用。

(4)定糖

吸取菲林氏甲、乙液各5.0mL于250mL三角瓶中,搖勻,再環繞瓶壁加入25mL水;吸取10.0mL糖化液于瓶中,從滴管中放入適量0.2%葡萄糖溶液,搖勻,置電爐上加熱至沸;加入次甲基藍指示劑2滴,保持沸騰2min,繼續用葡萄糖溶液滴定至藍色完全消失為其終點。同時做空白試驗。

(5)計算

糖化力:1g絕干酒糟,在35℃、pH4.6、1h內分解可溶性淀粉為單糖的毫克數。X=0.2%×(V1-V2)×(55/10)×(300/10)×(1/50)×1000=6.6×(V1-V2)式中:X—試樣糖化力;V1—平行空白試驗消耗葡萄糖溶液的體積平均值,mL;V2----平行樣品試驗消耗葡萄糖溶液的體積平均值,mL;0.2%—葡萄糖標準溶液的濃度,g/mL;55?10—55mL糖化液中取10mL定糖;300/10—浸出液300mL中取10mL進行糖化試驗;50—酒糟干重,g;1000—換算成mg。

結果與分析

1.方法的檢出限

對酒醅的空白溶液進行10次重復測定,得3倍標準偏差(3s),對應的糖化力0.066mg/g.h.35℃即為方法的檢出限。2.2方法的精密度試驗用上述方法對同一個酒醅從提取酶液開始進行6次重復測定,得到方法的相對標準偏差(RSD)為0.5%,滿足分析要求。檢測結果見表1(表略)。

2.方法的加標回收率

因酒醅酶活力的測定涉及到酒醅中酶液的提取過程(35℃,1h),加標回收不能直接加到酒醅中進行。本試驗是對酒醅的提取酶液進行加標回收率測定,所以以下數據為提取酶液的酶活力及加標后酶活力的檢測數據。取同一酒醅提取酶液4份,其中3份分別加入不同量的已知酶活力的酶標液,檢測結果見表2(表略)。

3.酒醅與水的比例對酶液提取效果的影響

酶液的提取質量直接決定著檢測結果的準確性,本實驗用不同的酒醅和水比例提取酶液,找出最佳水糟比(水與酒醅量的比例)6:1。酒醅糖化力與水糟比的關系見圖1(圖略)。

4.溫度對酶液提取效果的影響

實驗參照酒醅發酵過程中的溫度變化范圍,選取5個溫度梯度,即25℃、30℃、35℃、40℃、45℃,提取時間定在1h,結果見圖2(圖略)。從圖2(圖略)可以看出,此溫度范圍內酒醅糖化酶的提取效果差別不大。為了與檢測條件一致,我們把溫度定在35℃。

5.浸提時間對酶液提取效果的影響

考慮到浸提時間對酒醅糖化酶溶出的影響,進行了酶液浸提時間的梯度實驗。提取溫度為35℃,浸提時間分別為:0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h,前半部分時間勤攪拌,后半部分時間靜置,結果見圖3(圖略)。從圖3(圖略)可以看出,隨著提取時間的延長,酶活呈下降趨勢,可能是酒醅中微生物的影響,由此選取提取時間為1h。

結論

由測定結果的重現性和酶液提取效果可知,此法穩定、可靠,不失為一種檢測酒糟糖化力的較好方法,該方法的檢測結果為研究酒醅在窖內的發酵過程,跟蹤酒醅的酶活力變化等提供了實驗數據和理論依據。

本文作者:溫小英 廖勤儉 李揚華 王芳 練順才 單位:四川宜賓五糧液股份有限公司

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