武進餐飲特色研究

　　摘要：餐飲的特色在于其文化的特色，各個地區(qū)和城市都會或多或少地形成不同的餐飲文化，并且擁有體現(xiàn)這些特色的獨特菜點品種。要打造武進的特色餐飲，首先必須了解武進的地域餐飲文化。本文以武進餐飲為研究對象，通過對武進歷史、地域和城市發(fā)展格局的分析，對武進餐飲特色做出新的探索與研究。

　　關鍵詞：武進,餐飲,特色,文化

　　引言

　　如果把餐飲業(yè)喻作一株蓬勃向上的小樹，那么文化則是使其茁壯成長的沃土。只有傳承了文化底蘊的餐飲才能將地方餐飲特色得到充分發(fā)揮，展現(xiàn)城市的獨特魅力，我們必須嘗試挖掘細致豐富的文化，用餐飲的形式全方位的詮釋一個城市的文化內(nèi)涵，讓“文化因美食而生動，美食因文化而生香。”

　　1.武進餐飲特色現(xiàn)狀

　　物產(chǎn)豐富的水鄉(xiāng)武進對美味的食用時節(jié)也頗為講究，除了日常三餐外的大麻糕、加蟹小籠包、湯團等特色點心，在特殊的日子，更要吃特殊的食品，七夕吃巧果、鬼節(jié)做茄餅、中秋要吃糖芋頭等民俗飲食一直保留到現(xiàn)在。

　　隨著市民物質(zhì)文化水平的快速提高，武進餐飲的內(nèi)涵不斷發(fā)展提升，形成了多元飲食文化交融的現(xiàn)代武進飲食文化體系。川菜、粵菜、湘菜、日韓料理以及法國大菜在武進競相發(fā)展，既豐富了武進餐飲業(yè)的菜系類別，又促進了武進傳統(tǒng)餐飲業(yè)的更新和發(fā)展。當代的武進餐飲文化正以包容創(chuàng)新的時代特征展現(xiàn)在世人面前。

　　(1)區(qū)域特色——江河湖泊 魚加羊

　　武進位于江蘇南部，北接長江、南臨太湖、西太湖，飲食資源豐富，江河湖鮮一年四季都有，螃蟹、河豚、刀魚等極品食材讓美食饕客們趨之若鶩、回味無窮。

　　(2)口味特色——咸甜適中本味濃

　　武進菜融合了全國各地的飲食文化之精華，造型精致、秀麗大方，而且它既不像大多北方菜系那樣味重，也不像大多南方菜系那樣喜甜，注重菜肴的本味，不過多的使用調(diào)味品，有一些中庸平和的意思。

　　(3)菜式特色——百家爭鳴 包容廣

　　武進各類高檔飯店、百姓餐館、主題餐廳、名特小吃遍布大街小巷;西式燒烤、牛扒披薩、日韓料理等異國風味層出不窮。各地的菜系都相繼進入武進，并且受到歡迎，新興餐館鱗次櫛比，給武進餐飲業(yè)注入了新鮮的活力。

　　(4)消費特色——物美價廉服務好

　　隨著老百姓收入的提高及觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多的人開始有了“在飯店吃飯”的概念。面向大眾和家庭消費的飯店大量增加，市場的競爭，消費者要求的提高，促進餐飲企業(yè)價格便宜、口味好、重視服務。餐飲業(yè)整體水平不斷提高，發(fā)展態(tài)勢越來越繁榮。

　　2.武進城區(qū)發(fā)展特色餐飲的思考

　　雖然武進的餐飲業(yè)的發(fā)展一直以來都風生水起，但真正能被大眾細數(shù)的屬于武進的特色餐飲，不論是名店還是名街，都寥寥無幾，同質(zhì)化意味著缺乏競爭力和吸引力，只能求溫飽，得不到長足的發(fā)展，更不用提興盛繁榮。這不得不讓我們思考其中的癥結(jié)：

　　(1)形式單一，缺乏滲透、自身優(yōu)勢有待挖掘

　　提到餐飲就是下館子吃飯，如此單一的內(nèi)容，阻礙的武進的餐飲業(yè)的發(fā)展，吃喝玩樂本不應該被分裂，即便只是一個吃字也可變幻成五花八樣，怎么吃，在哪吃，吃什么……如果能充分挖掘武進自身優(yōu)勢，把餐飲和旅游更好的的結(jié)合起來，人氣的集聚與旅游資源的開發(fā)相互帶動，形成共享資源，那武進的餐飲業(yè)便將走出常州，走向全國。

　　(2)特色街區(qū)缺乏，固本培元才能真正形成特色

　　武進城區(qū)的餐飲分布分散且同質(zhì)化嚴重，嚴重分化市場，競爭壓力加劇，這是很多地區(qū)的通病，那如何避免?借用中醫(yī)的老話，那就只有“固本培元”，必須重視地方傳統(tǒng)文化的挖掘和保護，并不斷的傳承和發(fā)揚才能建立有別于他人的真正特色，這是一個城市的根基，同時要鼓勵和培養(yǎng)本土的自主品牌，這些本土的店一是最了解和適應本土的消費市場，二是最能代表本地文化特色，絕不雷同，這是地方餐飲的元神。

　　(3)理念陳舊、喜歡個體單干、難形氣候

　　武進的餐飲企業(yè)單打獨斗的情況比較多，武進餐飲業(yè)的抱團經(jīng)營理念還不明顯;經(jīng)營戶之間的惡性競爭大大影響了餐飲的發(fā)展，餐飲集聚理念有待加強。

　　3.武進餐飲特色研究

　　結(jié)合武進的現(xiàn)實基礎條件，參考國內(nèi)外特色餐飲城市的成功案例，確立了濱水休閑餐飲、傳統(tǒng)民俗餐飲、夜市美食三個方面作為武進打造特色餐飲的研究重點。

　　3.1濱水休閑餐飲研究

　　濱水休閑餐飲的概念：城市濱水區(qū)是構(gòu)成城市公共開放空間的重要部分，并且是自然景觀和人工景觀相結(jié)合的區(qū)域，生態(tài)與餐飲的結(jié)合讓濱水空間更加豐富、更加貼近人們的生活。

　　3.1.1案例分析

　　(1)李公堤——蘇州

　　約1.4公里的長堤靜臥在中國最大城市湖泊——蘇州金雞湖，成為老蘇州城外著名的濱湖景點(圖1)。該項目以李公堤和金雞湖濱景觀帶為核心景觀，精心規(guī)劃，分四期打造。李公堤中西合璧、動靜相宜，將古典與時尚相互融合。它集餐飲、休閑、娛樂、零售、服務、文化與一體，開發(fā)目標為建設成蘇州當?shù)卮笮蜕虡I(yè)旅游文化有機結(jié)合的全新城市綜合體項目，打造成為蘇州市新的名片之一。

　　李公堤以餐飲、休閑娛樂、特色主題零售為主，滿足工業(yè)園區(qū)、蘇州市內(nèi)中高檔商務消費人士、旅游人群的休閑消費需求，和諧融入周邊自然環(huán)境的現(xiàn)代都市休閑商業(yè)群。該項目經(jīng)多年耐心運營已經(jīng)知名度遠揚，成為蘇州本埠乃至外來旅游人群走走看看的一個經(jīng)典場所。

　　可借鑒之處：

　?、俨町惢ㄎ唬禾綄?ldquo;旅游+文化+商業(yè)”互動組合的新型商業(yè)模式。

　　②產(chǎn)品規(guī)劃：發(fā)揮地塊特色，融合景觀資源與商業(yè)人流合理布局。

　?、酆侠砬腥耄阂怨操Y源配套投入為啟動，逐步、層次遞進開發(fā)。

　　(2)克拉碼頭——新加坡

　　克拉碼頭位于新加坡市中部地帶新加坡河上游，從上世紀60年代開始實施重建，經(jīng)過20年改造，從原來的傳統(tǒng)的二手貿(mào)易區(qū)改造成成為“外來人都必去，本地人都想去”的旅游目的地與城市商業(yè)休閑生活的集聚區(qū)。它連接著新老兩個中心，是新加坡購物、休閑、旅游、餐飲的天堂，承擔著城市娛樂休閑的功能，成為城市發(fā)展的一極。

　　充分依托水系資源，定位于休閑娛樂中心，充分體現(xiàn)國際化，為旅游目的地與城市商業(yè)休閑目標區(qū)。圍繞休閑娛樂，打通相關產(chǎn)業(yè)鏈，將都市休閑詮釋到極致。以餐飲休閑娛樂為主導涵蓋辦公、零售的符合功能，依照臨河距離進行圈層布局。

　　可借鑒之處：

　　①親水功能的實現(xiàn)，具備景觀價值的親水開放式休憩餐飲空間以及燈光營造下色彩斑斕的水影效果，改變了克拉碼頭原本的臨水不親水，豐富了其商業(yè)形式(圖2-1、2-2)。

　?、谒道茫嚎死a頭位于新加坡河上游，通過設置水上巴士，利用水系紐帶的關聯(lián)作用。整合整個新加坡河岸最主要的看點，也使自身價值放大，成為外來旅游參觀的首選(圖2-3)。

　　③國際化旗艦娛樂項目植入，營造休閑娛樂的峰值體驗：通過國際知名休閑餐飲娛樂品牌項目的引進，以點帶面發(fā)展，形成克拉碼頭多元化的文化魅力。

　　3.1.2濱水休閑餐飲街的打造提案

　　西太湖，作為武進乃至常州的稀缺資源，它的發(fā)展建設一直備受關注。西太湖濱湖區(qū)域已成為稀缺資源下城市高品質(zhì)環(huán)境地區(qū)的象征，并日益成為承載常州城市重要公共服務功能首選地之一，成為武進高端生活、休閑娛樂及服務功能的主要集聚區(qū)。圍繞西太湖，將建成一片城市功能化、景觀化、生態(tài)化、人文化、商業(yè)化并存的經(jīng)濟硅谷(圖3-1)。

　　規(guī)劃建議在西太湖東岸沿湖景觀節(jié)點，選址打造濱水休閑餐飲街區(qū)，地塊占地約5 公頃，湖岸長度約450 米，地塊性質(zhì)為文化娛樂休閑用地(圖3-2)。

　　①差異化定位：探尋“景觀+ 文化+ 餐飲”的互動模式，打造常州首席濱水休閑餐飲街區(qū)。

　?、谫Y源整合規(guī)劃：發(fā)揮地塊特色，融合濱水景觀資源與商業(yè)人流合理布局。以餐飲休閑娛樂為主涵蓋零售、賓館的復合功能，打造一站式休閑消費體驗。

　?、酆侠黹_發(fā)引導：以公共資源配套投入為啟動，逐步、層次遞進開發(fā)。國際知名休閑餐飲娛樂品牌項目的引進，帶動周邊地塊的集群效應。最終成為既吸引外來游客的旅游目的地又吸引本地人群休閑消費的活力區(qū)，打造武進高端開放式親水休憩餐飲空間。

　　3.2與觀光相結(jié)合的傳統(tǒng)民俗飲食文化研究

　　傳統(tǒng)民俗飲食的概念：民俗是民眾的一種生活方式，他與人類相伴而生，是人類在生存活動中為持續(xù)發(fā)展生命所創(chuàng)造、享用和傳承的一種具有普遍模式的生活文化和文化生活。作為一種傳統(tǒng)民俗文化現(xiàn)象，飲食文化是一種重要的旅游資源，它能夠滿足旅游者的多種需求，促進旅游地的經(jīng)濟發(fā)展，在旅游產(chǎn)業(yè)中具有重要的作用。地域飲食文化的形成，受到了當?shù)氐牡乩憝h(huán)境、社會經(jīng)濟條件、歷史事件、宗教信仰等因素的影響，飲食文化，其實是地域文化在飲食生產(chǎn)、制作、習俗、禮儀等方面的表現(xiàn)，可以說飲食文化是探悉地域文化的一個最佳切入點。

　　3.2.1案例分析

　　(1)錦里——成都

　　傳說中錦里曾是西蜀歷史上最古老、最具有商業(yè)氣息的街道之一，早在秦漢、三國時期便聞名全國(圖4-1)。今天的錦里民俗區(qū)依托成都武侯祠興建，占地3 萬余平方，街道全長550 米，現(xiàn)為成都市著名步行商業(yè)街，為清末民初建筑風格的仿古建筑，以三國文化和四川傳統(tǒng)民俗文化為主要內(nèi)容。古街布局嚴謹有序，酒吧娛樂區(qū)、四川餐飲名小吃區(qū)、府第客棧區(qū)、特色旅游工藝品展銷區(qū)錯落有致。在這條街上，濃縮了成都生活的精華，有茶樓、客棧、酒樓、酒吧、戲臺、風味小吃、工藝品、土特產(chǎn)，充分展示了三國文化和四川民俗的獨特魅力(圖4-2)。

　　在商業(yè)街遍布的今天，“錦里”之所以得到成都人乃至中外游客的偏愛，在于它契合成都的氣質(zhì)：休閑、滿足、放松的柔軟時光。依托于三國文化，明清川西古鎮(zhèn)作衣、川西民風民俗為內(nèi)容。從空間、商業(yè)的劃分組合，組織出了“開端——發(fā)展——高潮——過渡”的故事性的序列。用符號化的標志性設施傳達“民族個性”(圖4-3)。

　　可借鑒之處：

　?、俣ㄎ粶蚀_：錦里風貌的打造符合本土歷史文化的縮影。

　?、诰麓蛟欤悍鹿沤ㄖ惋L俗風情的交融，原汁原味的展現(xiàn)了三國和四川文化。

　?、弁昝澜Y(jié)合：民俗特色餐飲與歷史文化觀光旅游相互促進發(fā)展。

　　3.2.2傳統(tǒng)民俗美食街的打造提案——湖塘老街

　　湖塘河畔的湖塘老街也有深厚的底蘊，全長100多米，5米寬的碎石路面，歲月雕琢出老街的曲徑幽深，記錄著老街的前世今生(圖5-1)。光緒年間，已有一二百家名店雜鋪設在湖塘橋南北500多公尺長的老街上。清末民初，湖塘南街、北街已是商鋪林立，居戶甚眾。上世紀二三十年代，老街的石板路上白天使人流熙攘，入夜是萬家燈火。目前湖塘老街存留下來的建筑保存了老街發(fā)展過程的諸多歷史信息和文化符號。

　　①差異化定位：在老街的打造中注入陽湖文化、民俗風情，充分保留老街的原始風貌和人文情懷，還原出歷史上湖塘老街的商貿(mào)盛世(圖5-2)。

　　②資源整合規(guī)劃：對老街現(xiàn)有資源的保護，仿古建筑的修筑和風俗風情的交融，原汁原味的展現(xiàn)了湖塘歷史變遷和吳越文化。

　?、酆侠黹_發(fā)引導：保留老街的原始風貌、突出老街的特點、完善老街的功能，民俗特色餐飲與歷史文化觀光旅游相互促進發(fā)展。結(jié)合老街及河邊公園營造商業(yè)文化氛圍，以老街巷空間尺度回應歷史文脈，打造出一條集特色餐飲、民俗文化、休閑旅游的“新古街”(圖5-3)。

　　3.2.3傳統(tǒng)民俗美食街的打造提案——楊橋老街

　　楊橋老街位于武進城區(qū)最南端的前黃鎮(zhèn)，是以古南楊橋周圍商業(yè)老街為核心，以楊橋浜延伸展開的蘊藏豐富的明清建筑遺存和遺跡、人文景觀、革命斗爭史內(nèi)涵的歷史文化地區(qū)(圖6-1)。以南楊橋為中心地段形成的東、西、南、北等老街上，遺存的古典建筑及構(gòu)件上，仍能反映出當年繁盛的概況。境內(nèi)有諸多河溪環(huán)繞，碧水清溪上架設有形態(tài)各異，大小有別的古典和近現(xiàn)代橋梁，諸多屋宇臨水而建，構(gòu)成一派枕河人家、小橋流水，具有江南水鄉(xiāng)兼具園林色彩、詩情畫意的自然景觀(圖6-2)。楊橋老街的格局體現(xiàn)出了典型的江南水鄉(xiāng)特色，該區(qū)域可在保護老楊橋文化的基礎上，參考西塘、烏鎮(zhèn)等現(xiàn)有的旅游古鎮(zhèn)，充分挖掘楊橋本身擁有的景觀、歷史和文化資源，融入武進地方特色的名點小吃、風俗民謠，形成以休閑旅游、民俗風情、特色飲食等具有鮮明地域特色和濃郁楊橋文化氛圍的復合型商業(yè)街(圖6-3)。

　?、俨町惢ㄎ唬航纤l(xiāng)風貌，武進本土古鎮(zhèn)文化的縮影，形成以休閑旅游、民俗風情、特色餐飲等具有鮮明地域特色和濃郁楊橋文化氛圍的古鎮(zhèn)商業(yè)街(圖6-4)。

　?、谫Y源整合規(guī)劃：保護楊橋古文化的基礎上，參考西塘、烏鎮(zhèn)等現(xiàn)有的旅游古鎮(zhèn)，充分發(fā)掘楊橋本身擁有的景觀、歷史和人文資源，融入名點小吃、風俗民謠等武進地方地方特色。

　　③合理開發(fā)引導：加強楊橋產(chǎn)業(yè)定位和引導，打造主題旅游線路，重點扶持餐飲、旅游、住宿等業(yè)態(tài)，舉辦民俗文化游、特色美食節(jié)，凸顯楊橋的本土特色。

　　結(jié)語

　　武進以謙遜虔誠的態(tài)度對待特色餐飲文化，以只爭朝夕的精神累積著現(xiàn)在餐飲文化，同時以它博大的胸襟容納來自五湖四海的“味道”，形成兼容并蓄又獨具特色的餐飲文化。我們應當將武進特色餐飲統(tǒng)一打造出來，突出江南特色，強調(diào)歷史影響，充分利用好現(xiàn)有資源，從而將武進特色餐飲做大做強。

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