1乳酸菌在乳制品加工中的應(yīng)用

乳制品產(chǎn)品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌飲料、乳酸菌奶粉、乳酸菌發(fā)酵蛋奶、酒精性發(fā)酵乳飲料等，已達(dá)1000種以上。用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)乳制品的技術(shù)非常成熟，不僅能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能產(chǎn)生乳酸、分解蛋白質(zhì)、形成風(fēng)味物質(zhì)、產(chǎn)生抑菌物質(zhì)。目前，乳制品已成為重要的食品組成。

2乳酸菌在植物蛋白發(fā)酵乳生產(chǎn)中的應(yīng)用

將大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子經(jīng)浸泡、殺菌處理后磨漿，與牛奶混合，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得凝固狀態(tài)良好、色香味俱佳、不含任何防腐劑的純天然植物蛋白發(fā)酵乳。這些發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量高、容易吸收，是極具潛在開發(fā)能力的發(fā)酵制品。生產(chǎn)上常用嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、豆乳鏈球菌等，一般常用2種或2種以上菌株進(jìn)行混菌發(fā)酵。

3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的應(yīng)用

3.1發(fā)酵果蔬制品

果蔬發(fā)酵是利用有益微生物的活動(dòng)，并控制一定的生長(zhǎng)條件對(duì)果蔬進(jìn)行深加工的一種方式。乳酸菌發(fā)酵果蔬完全符合上述人們的需求，應(yīng)用最普遍的是乳酸菌生產(chǎn)泡菜、酸菜。果蔬經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被提高，風(fēng)味得到改善，保質(zhì)期被延長(zhǎng)，同時(shí)增加了醫(yī)療保健作用。

3.1.1發(fā)酵蔬菜。泡菜、酸菜在中國(guó)歷史悠久，深受廣大群眾喜愛。傳統(tǒng)的方法是依靠蔬菜自身攜帶的乳酸菌自然發(fā)酵。其過程如下：將蔬菜洗凈放入特定容器，加入各種配料，在特殊的環(huán)境中發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，乳酸使成品具有酸味，酯類使成品具有香味，氨基酸使成品具有鮮味。盡管泡菜、酸菜原料有所不同，但常見的乳酸菌為短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、黃瓜乳桿菌及雙歧桿菌等。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中常采用人工接種乳酸菌。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)自然發(fā)酵相比更有優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵周期更短，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全更有保證。宋宏光等[2]在生產(chǎn)辣白菜時(shí)，對(duì)自然發(fā)酵和人工接種植物乳桿菌發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括發(fā)酵周期、乳酸產(chǎn)量、感官評(píng)價(jià)等，結(jié)果表明，從多方面指標(biāo)來看，人工接種植物乳桿菌發(fā)酵都較自然發(fā)酵優(yōu)勢(shì)明顯。

3.1.2果蔬乳酸菌飲料。果蔬乳酸菌飲料是利用乳酸菌來發(fā)酵單一或復(fù)合鮮果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成發(fā)酵蔬果汁飲料，既有酸奶的乳香，又有豐富的維生素和無機(jī)鹽等蔬菜特有的營(yíng)養(yǎng)成分，口感怡人。胡亞平等對(duì)黃瓜圣女果復(fù)合汁乳酸菌發(fā)酵飲料進(jìn)行研究。羅富英等研制了濃縮鮮荔枝果汁乳酸菌飲料。目前，對(duì)于蘋果、梨、胡蘿卜、番茄、葡萄、蓮藕、百合、南瓜、香橙、黃瓜、茄子、竹筍等乳酸菌發(fā)酵飲料均有相關(guān)研究，果蔬乳酸菌飲料既改善了產(chǎn)品風(fēng)味，又提高了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)增加了經(jīng)濟(jì)效益，開辟了果蔬深加工和開發(fā)的新途徑。

3.2谷物制品

小麥、大米、大麥、小米、黑米、玉米等谷物經(jīng)乳酸發(fā)酵后，各種氨基酸尤其是賴氨酸、色氨酸和微量元素鈣和鐵等的含量增加，營(yíng)養(yǎng)更豐富。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸發(fā)酵糕點(diǎn)、谷物乳酸發(fā)酵飲料等。谷物乳酸發(fā)酵飲料具有特殊的風(fēng)味，是一種新型的營(yíng)養(yǎng)保健飲料。

4乳酸菌在肉制品加工中的應(yīng)用

乳酸菌在肉制品加工中主要作為肉制品腌制劑和添加劑。其中發(fā)酵香腸應(yīng)用較廣泛，傳統(tǒng)發(fā)酵方法是自然發(fā)酵，完全靠由肉、香辛料及環(huán)境中乳酸菌與雜菌的競(jìng)爭(zhēng)作用，使乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌是生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如果某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題使其他菌變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌，則產(chǎn)品的安全和質(zhì)量無法保證。現(xiàn)代的發(fā)酵生產(chǎn)工藝是在原料中添加微生物純培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌始終占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，并保持著較高水平，其他雜菌和有害微生物的生長(zhǎng)被抑制。與傳統(tǒng)的發(fā)酵方法相比，后者生產(chǎn)周期大大縮短，合理的工藝條件使產(chǎn)品的品質(zhì)更加安全可靠、感官性良好，被譽(yù)為“綠色食品”，同時(shí)時(shí)效性較突出、出品率被提高，且營(yíng)養(yǎng)豐富、耐貯性較長(zhǎng)。

5乳酸菌在釀造工業(yè)中的應(yīng)用

5.1釀酒工業(yè)

在固態(tài)白酒的釀造過程中，乳酸菌利用糖類生成乳酸，乳酸與乙醇酯化形成乳酸乙酯，使白酒風(fēng)味更豐富，從而提高白酒品質(zhì)。在液態(tài)白酒的釀造過程中添加適量乳酸菌來提高白酒質(zhì)量。乳酸也可用來生產(chǎn)酸化麥芽，因而乳酸菌在啤酒釀造中也有所應(yīng)用。經(jīng)生物酸化處理的啤酒含有適量多酚及較多的還原物質(zhì)，使啤酒的抗氧化性能提高，增強(qiáng)口味柔和性。生物酸化技術(shù)可提高最終啤酒發(fā)酵度，改善麥汁過濾性能，提高啤酒的生物穩(wěn)定性，降低啤酒色度。乳酸菌能產(chǎn)生各種抑菌物質(zhì)，從而保持啤酒的新鮮度。在葡萄酒的貯存過程中，由于明串珠菌、桿菌等乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，使葡萄酒中的蘋果酸發(fā)生脫羧基作用，生成酸味比較柔和的乳酸，從而降低葡萄酒的酸度，pH值上升0.3~0.5，增加了葡萄酒的香氣，使葡萄酒風(fēng)味更優(yōu)。米酒口感醇和，富含多種氨基酸。米酒發(fā)酵以乳酸菌為主，并且乳酸與乙醇反應(yīng)生成酯類，賦予米酒特殊的風(fēng)味。通過控制乳酸菌的數(shù)量可以調(diào)控米酒的發(fā)酵周期和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

5.2調(diào)味品

乳酸菌是釀制醬油過程中促進(jìn)其風(fēng)味物質(zhì)形成的重要微生物。人工接種乳酸菌能使醬油濃郁、鮮美淳厚、風(fēng)味佳、質(zhì)地好。它能促進(jìn)醬醪成熟，能分解葡萄糖生成乳酸，并與酵母菌產(chǎn)生的乙醇反應(yīng)生成乳酸乙酯，提高醬油的風(fēng)味。液體深層發(fā)酵制醋時(shí)，乳酸菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、雙乙酰等是食醋中主要的風(fēng)味物質(zhì)。

作者：侯金麗 單位：河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院糧食工程系