一、基本情況
1.全縣２４個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，共有各類學(xué)校１９８所，其中開辦食堂的學(xué)校１５０所（７５．８％），服務(wù)學(xué)生２３９６０人。１５０所食堂中，完全中學(xué)食堂８家，服務(wù)學(xué)生５３６０人；普通中學(xué)食堂３９家，服務(wù)學(xué)生５６４７人；完全小學(xué)食堂２６家，服務(wù)學(xué)生２２０１人；公立幼兒園食堂２５家，服務(wù)學(xué)生４３２２人；民辦幼兒園食堂４９家，服務(wù)學(xué)生５４６２人；職業(yè)中學(xué)食堂３家，服務(wù)學(xué)生９６８人。
2.持證情況１５０所學(xué)校食堂，持有效餐飲服務(wù)許可證７２家（４８．０％），其中普通中學(xué)持證率僅２５．６％；共有４９１名從業(yè)人員，持有效健康證２４８人（５０．５％），其中完全小學(xué)持證率僅３４．９％。
3.食品安全責(zé)任落實情況大部分學(xué)校均能建立食品安全校長負(fù)責(zé)制，食品安全管理機構(gòu)健全，有定期檢查抽查制度，但仍有一些學(xué)校將食堂對外承包當(dāng)成一種創(chuàng)收方式。檢查發(fā)現(xiàn)１６所中學(xué)食堂（６．０％）對外承包，占中學(xué)食堂的３４．０％（１６／４７）。實行對外承包的學(xué)校，由于資金投入不足，基礎(chǔ)設(shè)施極不完善，食品衛(wèi)生安全問題突出。
4.食堂內(nèi)部設(shè)施配置情況１５０所學(xué)校中，食堂內(nèi)部基本設(shè)施和功能分區(qū)基本達標(biāo)的８４家（５６．０％），食品倉庫配置基本達標(biāo)８８家（５８．７％），清洗消毒設(shè)施配備基本達標(biāo)７１家（４７．３％），餐飲具保潔設(shè)施基本達標(biāo)７９家（５２．７％）。
二、存在問題
①食品加工功能分區(qū)：由于多數(shù)學(xué)校食堂在改、擴建前未經(jīng)過預(yù)防性衛(wèi)生學(xué)審查，大多未按餐飲服務(wù)規(guī)范要求進行功能分區(qū)。廚房空間狹小、設(shè)施設(shè)備落后，“三防”設(shè)施缺乏，一些學(xué)校在餐廳外加設(shè)餐飲“小飯桌”或小炒，食品加工制作時生熟食品和餐飲具混放，各種用具存放無序，食品加工程序混亂，加工過程存在交叉污染現(xiàn)象。
②食品倉庫設(shè)置：有５２家（３４．６％）無專用食品原料倉庫，一些學(xué)校由于食品庫房潮濕，加上管理不善，未按規(guī)定隔墻離地、分類分架堆放食品，食品貯藏不合理。
③清洗消毒設(shè)施：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、餐飲具清洗消毒設(shè)施基本達標(biāo)只有７１家（４７．３％），餐飲消毒具保潔設(shè)施相對完善的只有７９家（５２．７％）。
④食品采購管理：多數(shù)食堂采購大宗食品時索證索票不全面，大多未建立完整的食品采購臺賬，或登記臺賬記錄不詳，特別是鮮肉和食用油采購未嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度的現(xiàn)象普遍。
⑤食品留樣制度執(zhí)行情況：一些學(xué)校對食堂食品留樣制度未予重視和落實，檢查所有中學(xué)執(zhí)行食品留樣制度均不到位；幼兒園食品留樣制度執(zhí)行情況較好，但食品留樣不規(guī)范，數(shù)量和時間不夠等問題比較突出，有的留樣食品生熟交叉存放，甚至用生肉和疏菜留樣，有的甚至無食品留樣專用冰箱，留樣記錄也不完整。
三、整改成效
1.落實目標(biāo)責(zé)任教育部門將學(xué)校餐飲食品安全列為學(xué)校督導(dǎo)評估、綜合目標(biāo)考核和平安校園考核的重要內(nèi)容，對發(fā)生重大食品安全事故的實行“一票否決”。各級學(xué)校明確校長為餐飲食品安全第一責(zé)任人，所有校長與學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人簽訂了餐飲服務(wù)食品安全承諾書，實行層層負(fù)責(zé)，部分學(xué)校及時取消食堂對外承包，收歸學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營。
2.完善硬件設(shè)施教育主管部門在學(xué)校組織開展規(guī)范化食堂創(chuàng)建活動。幼兒園和二級以上達標(biāo)學(xué)校先行對食堂改造提升，全部完成規(guī)范化建設(shè)，食品安全管理水平顯著提升。
3.規(guī)范食品采購開辦食堂的學(xué)校和幼兒園，對米、面、油、蔬菜、肉類、禽蛋類、豆制品和大宗副食品等重點食品全面實施統(tǒng)一配送或定點采購，認(rèn)真落實食品采購登記查驗和索證索票制度。
4.健全管理制度所有學(xué)校對食品安全管理制度情況進行認(rèn)真檢查，完善制度，定期組織開展制度執(zhí)行情況檢查，確保食品安全制度的落實。
四、影響整改的因素
1.領(lǐng)導(dǎo)思想麻痹中小學(xué)校普遍存在只注重教學(xué)質(zhì)量和追求升學(xué)率現(xiàn)象，部分學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理組織制度不健全，沒有具體的安全管理細(xì)則及考核獎勵辦法，對食堂未投入足夠資金進行整改提升；部分學(xué)校繼續(xù)將食堂對外承包，由于缺乏校方對食品采購、加工、貯藏等的全程監(jiān)管，承包者對食品采購把關(guān)不嚴(yán)，食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保障。
2.經(jīng)費投入不足有的學(xué)校由于經(jīng)費緊張（承包人未增加成本投入），不重視投入資金來改善食堂衛(wèi)生設(shè)施；部分學(xué)校由于校舍緊張，食堂被挪作他用，造成食堂面積狹小、操作空間混用，容易導(dǎo)致交叉污染；有的缺少冷藏等設(shè)施，食具和容器消毒保潔措施落實不到位，一些規(guī)模小、辦園條件簡陋的民辦幼兒園，為追求經(jīng)濟效益而對整改食堂不夠主動。
3.從業(yè)人員安全意識淡薄一些食堂缺乏經(jīng)正規(guī)培訓(xùn)的廚師及從業(yè)人員，其管理者和加工操作人員往往只是社會人員或教師家屬，其食品安全意識淡薄，普遍存在個人衛(wèi)生習(xí)慣差、缺乏食品衛(wèi)生知識，無法保障食品安全。
4.地理條件限制學(xué)校安全供水農(nóng)村中小學(xué)校受自然地理環(huán)境和經(jīng)濟條件的限制，多數(shù)使用山泉水或井水，加之缺乏或忽視嚴(yán)格消毒管理的措施，未及時對飲用水進行監(jiān)測，影響飲用水和食品加工用水的安全。
五、強化管理建議
1.全面落實食品安全管理責(zé)任學(xué)校食品安全事件具有“易被放大、曝光、易影響社會穩(wěn)定、甚至易出人命”的特點，不僅要從思想上重視，還要在責(zé)任上落實。應(yīng)建立一套完善的管理責(zé)任機制，全面落實學(xué)校食品安全第一責(zé)任人負(fù)責(zé)制，層層抓落實，責(zé)任到人。建立問責(zé)制度，對食品安全問題突出的，由教育主管部門對有關(guān)負(fù)責(zé)人問責(zé)。
2.不斷完善食堂硬件設(shè)施學(xué)校、幼兒園必須加大資金投入，對食堂進行規(guī)范改造，保證有足夠的加工經(jīng)營場所和食品倉庫；有完善的“三防”設(shè)施、餐具消毒設(shè)施和食品留樣設(shè)備等，全面實施規(guī)范化食堂建設(shè)。
3.認(rèn)真落實食品安全制度落實食品采購索證索票制度，做好食品采購的臺賬；落實餐具消毒制度；建立食品加工衛(wèi)生管理制度，保障餐飲食品衛(wèi)生安全；落實好食品原料管理制度，做到食品存放庫房干燥、通風(fēng)，定期清查庫房食品，及時清理過期變質(zhì)食品，鼓勵學(xué)校引入ＨＡＣＣＰ管理制度。
4.實施有效日常監(jiān)督管理學(xué)校定期開展食堂食品安全衛(wèi)生情況檢查，管理人員做到每日檢查，分管領(lǐng)導(dǎo)每周檢查，主要負(fù)責(zé)人每旬檢查。教育行政部門要不定期組織對學(xué)校食品安全管理工作的監(jiān)督指導(dǎo)，組織學(xué)校食品安全管理人員、食堂負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員進行食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
作者：蘇志臺 陳富連 羅偉忠 張鑒存 單位：永定縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所