一、面粉產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)成

1面粉加工

全球每年70%左右的小麥都被用來加工成面粉，面粉是小麥加工生產(chǎn)的主要產(chǎn)品，也是后續(xù)面制品生產(chǎn)的前提，所以面粉加工和生產(chǎn)是面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈中承前啟后的階段[3]。它不僅對上游的小麥種植業(yè)具有指導意義，同時也是下游面制品產(chǎn)業(yè)和精深加工提供穩(wěn)定質(zhì)量和品質(zhì)的保證。雖然面粉加工利潤較低，但是可以預見隨著技術革新和產(chǎn)品深化的逐步開展，面粉加工將會在面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈中占據(jù)著其不可忽略的位置。

2面制品及面粉改良和營養(yǎng)素生產(chǎn)

作為面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈的下游，其面制品的生產(chǎn)包括方便面、拉面、饅頭、油炸面制食品、冷凍面制食品、面包餅干、蛋糕和沙琪瑪?shù)取Ｆ渲叙z頭和面條是我國消費較廣的主食產(chǎn)品，至今仍然具有很大的消費量[4]。面粉改良劑和營養(yǎng)素是為面粉加工業(yè)服務的。使用優(yōu)質(zhì)安全健康和功效較好的添加劑來改善小麥粉品質(zhì)中的缺陷并滿足相應食品對于專用面粉的要求。面粉是中國居民最重要的主食品之一，而且作為諸多食品的基礎原料,是各國在食物強化工作中的首選食品。強化面粉[5]是在面粉中添加維生素A、維生素B1、維生素B2、鐵等人體所需的微量元素[6]。

3精深加工產(chǎn)品生產(chǎn)

面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈下游主要的精深加工，涉及到淀粉、變性淀粉、谷朊粉、釀酒、麥芽糖和調(diào)味品等生產(chǎn)領域。目前，面粉加工中對小麥的綜合利用如小麥淀粉、谷朊粉、胚芽油、麥胚多肽、胚芽蛋白營養(yǎng)粉、戊聚糖、麥麩膳食纖維、蛋白飼料、胚芽粕飼料、小麥DDG、DDGS飼料、小麥濃縮蛋白、特級食用酒精等方面。利用小麥制作乙醇，乙醇汽油和提取谷朊粉；著重加強對小麥制作味精、啤酒、作飼料以及小麥專用粉生產(chǎn)。

二、面粉行業(yè)特點及發(fā)展趨勢

1麥源差異性分析

長期以來，我國麥源的研發(fā)工作主要以高產(chǎn)為主，而缺乏對小麥內(nèi)在品質(zhì)的改良，加之種植分散，麥源種類繁多，規(guī)范化程度不高，所以國產(chǎn)小麥相同品種或者同批次小麥品質(zhì)都不夠穩(wěn)定，小麥加工廠為了生產(chǎn)符合規(guī)定的面粉，需要增加面粉品質(zhì)檢測的工作量從而增加了生產(chǎn)成本[7]。因此，國產(chǎn)小麥普遍存在“高筋不強”和“低筋不弱”的現(xiàn)象，使得面粉加工企業(yè)在生產(chǎn)專用粉時對世界小麥市場的依賴性較高。如何實施科技興糧、標準化種植、提高農(nóng)民種糧的積極性，是面粉產(chǎn)業(yè)源頭品質(zhì)保證的關鍵所在。

2面粉行業(yè)現(xiàn)狀分析

面粉加工業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展上呈現(xiàn)出不同的特點。首先是建設規(guī)模越來越大，由日加工小麥200t的規(guī)模逐漸過渡到500t和1000t。面粉加工業(yè)規(guī)模的擴大和提升有利于降低成本、減少損耗、提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和市場競爭力；其次，面粉加工企業(yè)的分布區(qū)域也逐漸由銷區(qū)向小麥產(chǎn)區(qū)轉(zhuǎn)移，這樣不但提高當?shù)匦←湻N植的熱情，同時也有利于降低小麥的采購成本，并且有利于加強對麥源的控制，提高優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定小麥的供應量；其三，面粉加工企業(yè)的品牌意識逐漸增強，消費者對面粉的消費趨于選擇信譽良好、品質(zhì)優(yōu)良的品牌，這不僅能夠使得企業(yè)獲得廣泛的市場，同時也對食品安全提供穩(wěn)定的基礎。除此之外，面粉加工企業(yè)資金和技術逐漸增強，資金和技術現(xiàn)狀凸顯出對企業(yè)發(fā)展的制約作用，面粉企業(yè)之間對綜合實力的競爭愈發(fā)明顯。由于面粉行業(yè)的低利潤導致面粉市場的殘酷競爭，如何提高綜合實力、降低成本、提高利潤成為各個企業(yè)之間爭逐的目標。

3面制品及精深加工現(xiàn)狀

目前面粉加工生產(chǎn)中，除了生產(chǎn)標準粉，同時生產(chǎn)各類不同用途的專用粉，此外，面粉精深加工加大了對谷朊粉、小麥淀粉、麩皮纖維、戊聚糖、低聚糖、胚芽油等多種不同產(chǎn)品的延伸，提高了面粉產(chǎn)業(yè)鏈的綜合價值，但是總體來說與其他產(chǎn)業(yè)鏈如玉米產(chǎn)業(yè)鏈相比相差甚遠。由于國內(nèi)相關的可研能力不足，同時創(chuàng)新成果也難以推廣應用。除此之外，面粉加工業(yè)由于利潤和經(jīng)營效益低，難以投入大量資金來開展技術創(chuàng)新和產(chǎn)品研發(fā)，所以對面粉加工業(yè)的精深加工能力研發(fā)能力不足。面粉產(chǎn)業(yè)鏈中可以利用小麥中不同有效成分，加強對不同小麥麩皮、胚芽等的利用率，提高小麥的綜合加工的經(jīng)濟效益和產(chǎn)品附加值，能夠為食品、醫(yī)藥等不同行業(yè)提供原料。此外，精深加工如開發(fā)膳食纖維、麥胚蛋白、谷朊粉等產(chǎn)品，還可用小麥淀粉等開發(fā)新的能源如酒精、汽油等[8]。除此之外，可以利用面粉為原料開發(fā)谷朊粉蛋白轉(zhuǎn)化，小麥水溶性蛋白資源的開發(fā)利用，以及小麥淀粉變性產(chǎn)品和麩皮膳食產(chǎn)品。

4面粉加工競爭現(xiàn)狀

外資企業(yè)和合資企業(yè)占據(jù)面粉加工的5%左右，這些企業(yè)機制靈活、資金雄厚、注重科技投入和市場反饋和開拓。在高檔面粉市場如專用粉等市場上具有優(yōu)勢，規(guī)模較大，并且品牌知名度和認可度較大。國有股份制企業(yè)如中糧、中儲糧等企業(yè)占據(jù)面粉加工市場的25%左右，占據(jù)大部分中低檔面粉市場。由于國企機制等方面的原因使得其對市場的反應靈敏度和開拓性不高。隨著外資的大舉進入中國市場，國有企業(yè)肩負的糧食安全的使命和市場占有率的責任將更加重大。除此之外，民營和鄉(xiāng)鎮(zhèn)小面粉加工企業(yè)占據(jù)中國面粉企業(yè)的70%左右，但是由于其設備簡單、工藝落后、質(zhì)量無保證、原糧利用效率低，基本上占據(jù)了鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場以及低收入階層。

5面粉產(chǎn)業(yè)整合

相比大型企業(yè)，一些中小型面粉加工企業(yè)無論是市場占有率還是原料供應以及技術加工水平和運營管理水平等環(huán)節(jié)處于劣勢，造成了我國面粉加工企業(yè)重復建設、開工率較低、生產(chǎn)管理水平落后、企業(yè)發(fā)展前景較差，如何加大企業(yè)之間的整合壯大，提高國際競爭力是很有必要的[9]。面粉作為我國傳統(tǒng)的糧食食品，發(fā)展至今已經(jīng)實現(xiàn)大規(guī)模現(xiàn)代化生產(chǎn)，效率大大提高，市場需求規(guī)模也在不斷擴大。但是面粉的品質(zhì)大部分也僅僅維持在其基本屬性的范疇，產(chǎn)品的附加值不高，深加工程度不高，技術含量不高[10]。相關數(shù)據(jù)顯示我國面粉加工企業(yè)6591個，年產(chǎn)面粉量為2113萬t，僅從相關企業(yè)數(shù)和面粉加工產(chǎn)量來說屬于面粉加工大國，但是我國面粉加工企業(yè)與世界相比具有明顯的劣勢，其中差距最明顯的是產(chǎn)量小、規(guī)模小、數(shù)量多、利潤低，經(jīng)濟效益較差，產(chǎn)品的總體質(zhì)量和檔次不夠[11]。在激烈的市場競爭過程中，面粉加工企業(yè)將不斷進行優(yōu)化兼并和重組，并且及時調(diào)整企業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，逐漸擴大生產(chǎn)規(guī)模，實現(xiàn)面粉加工的規(guī)模化、集團化和現(xiàn)代化[12]。

三、面粉產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建必要性分析

1統(tǒng)籌兼顧、合理布局、鞏固提升整體技術水平

隨著時代的進步，人們對產(chǎn)品品質(zhì)要求逐漸提高，對產(chǎn)品的需求不斷變化，面粉產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建將以客戶需求為導向，推進技術進步，有利于產(chǎn)業(yè)整體提升。根據(jù)市場需求不同實行不同的發(fā)展和生產(chǎn)模式，使得產(chǎn)品具有獨特的優(yōu)勢。對面粉進行品質(zhì)改良，使得通用粉能更好的適應傳統(tǒng)食品的工藝和食用要求；同時加強開發(fā)和完善不同食品專用粉的生產(chǎn)。此外，根據(jù)市場對面粉產(chǎn)業(yè)鏈下游和上游的產(chǎn)品需求進行綜合調(diào)配，使得產(chǎn)品與市場具有較高的適配性和靈活性。

2實現(xiàn)生產(chǎn)與消費的直接連通，促進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

面粉加工要以終端消費引領產(chǎn)業(yè)鏈，形成產(chǎn)業(yè)領導力與產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。隨著面粉加工產(chǎn)業(yè)鏈的逐漸形成和完善，面粉加工企業(yè)對麥源的控制和改善變得尤為重要。隨著下游產(chǎn)業(yè)的逐漸壯大和發(fā)展，面制品和小麥精深加工的細化和擴展，對上游的面粉及小麥的品質(zhì)要求更加嚴格，所以企業(yè)逐步建立相應的穩(wěn)定的原糧基地是非常有必要。以此為契機大力發(fā)展小麥種植，擴大不同優(yōu)良品質(zhì)小麥品種的種植面積，提高麥源品質(zhì)的穩(wěn)定性將成為未來發(fā)展的一個方向。隨著國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥的種植面積和品質(zhì)的逐漸增加，不但能夠降低小麥產(chǎn)區(qū)之間的不良競爭，同時又能夠降低對國外小麥的依賴性，有利于降低成本和節(jié)省外匯[13]。

3推動農(nóng)產(chǎn)品由初級向深加工轉(zhuǎn)變

面粉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不盡合理，所以生產(chǎn)的面粉通常沒有特色，對人們所需要的不同面制品的品質(zhì)無法滿足。大多數(shù)面粉加工企業(yè)不能生產(chǎn)不同工藝和品質(zhì)要求的專用面粉，如油條專用粉、面包專用粉等。面粉加工企業(yè)與面粉需求無法做到協(xié)同一致，也逐漸成為面粉加工效益較低的制約因素。隨著生活節(jié)奏的加快、生活水平的提高，人們對面粉的消費量逐漸減小，而對面制品和精深加工產(chǎn)品的消費量逐漸加大。人們生活趨向于膳食食品的安全性、營養(yǎng)性和多樣化需求，面粉加工企業(yè)需要進一步加大對方便食品、主食食品、速凍食品等的發(fā)展，同時豐富發(fā)展饅頭、面條、餃子等傳統(tǒng)主食的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。除此之外，采用高新技術充分開發(fā)和利用面粉加工副產(chǎn)品已經(jīng)成為一個發(fā)展趨勢[14]。

4加強產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)控制，確保食品安全

對于糧油加工企業(yè)來說，保證食品質(zhì)量安全必須要把好糧油原料的采購和儲藏關，除了按照國家相關標準組織生產(chǎn)外，還要關注在不同產(chǎn)業(yè)鏈的相關潛在危害因素[15]。產(chǎn)業(yè)鏈管理是從農(nóng)田到餐桌的全程的管理，這樣能夠確保產(chǎn)業(yè)鏈中的各個環(huán)節(jié)和生產(chǎn)工段的職責明確，能夠有效地預防和評價面粉加工業(yè)中潛在的風險。

本文作者：劉強、侯業(yè)茂、張虎、鄭坤、張娟、田原、王紹文 單位：河南工業(yè)大學設計研究院