作者：趙猛 朱洪梅 單位：山西師范大學(xué)工程學(xué)院

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)是高等院校食品科學(xué)、食品安全及其相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)課，是食品科學(xué)專業(yè)課程模塊中[1]的核心課程。目前,我國食品安全形勢嚴(yán)峻，由食品污染引起的群體性食物中毒事件頻發(fā)[2,3]。鑒于此，該課程的理論知識與實(shí)驗(yàn)技能的學(xué)習(xí)與應(yīng)用對食品科學(xué)、食品安全專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)和職業(yè)生涯的規(guī)劃極為重要。而且在這一部分的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容中，食品科學(xué)的各種新技術(shù)新設(shè)備新方法已廣泛地滲透到課程實(shí)驗(yàn)及理論教學(xué)中，有益于學(xué)生學(xué)習(xí)新技術(shù)、新方法。

作為食品科學(xué)的一門分支學(xué)科，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)這一課程的性質(zhì)決定它是一門應(yīng)用性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程，主要特點(diǎn)是實(shí)驗(yàn)內(nèi)容占較大比例[4]。該課程的實(shí)驗(yàn)技能需要進(jìn)行專門的訓(xùn)練，而且需要專門的實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)方法，部分實(shí)驗(yàn)內(nèi)容要求按照GB方法進(jìn)行，內(nèi)容要求嚴(yán)格，方法統(tǒng)一。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要涉及食品衛(wèi)生檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識、食品加工過程中各類污染因素的判定與消除，以及食品衛(wèi)生質(zhì)量控制等方面[5]。做好食品衛(wèi)生檢驗(yàn)課程實(shí)驗(yàn)對學(xué)生理解理論知識、培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)技能、提高分析問題和解決問題的能力具有重要的作用。在有限的時間內(nèi)為學(xué)生教授相關(guān)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的相關(guān)實(shí)驗(yàn)理論與技能，并獲得理想的教學(xué)效果，已成為亟待解決和努力探索的問題。如何改革該課程的教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，充分調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性，是該研究對該課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系進(jìn)行不斷改革的追求。為此，研究對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)體系和教學(xué)方法改革方面做了一些嘗試。

1注重基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)操作技能的訓(xùn)練

目前，新的實(shí)驗(yàn)技術(shù)及設(shè)備發(fā)展較快且不斷應(yīng)用于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)各類實(shí)驗(yàn)中，簡化了實(shí)驗(yàn)步驟，提高了實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性，提高了檢測效率。但一些基礎(chǔ)性分析與檢驗(yàn)操作技術(shù)在本門課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中仍然具有相當(dāng)重要的地位，如常見食品污染的檢測與鑒定、大腸桿菌菌群數(shù)目測定等。這類技術(shù)對于鍛煉學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)素養(yǎng)等方面有著不可替代的作用。加強(qiáng)這些基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)操作技能的訓(xùn)練，能加深學(xué)生對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)理論知識的理解，提高動手能力，為以后探索性、案例性實(shí)驗(yàn)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)

目前的大學(xué)教育不僅注重學(xué)生理論知識的學(xué)習(xí)，更注重學(xué)生對理論知識的運(yùn)用和綜合能力的培養(yǎng)，包括使學(xué)生形成良好的思考能力、實(shí)操能力和綜合分析能力[6]。對于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)這一課程來說，要充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，主要體現(xiàn)在大型探索性、案例型實(shí)驗(yàn)等方面上，這類實(shí)驗(yàn)?zāi)軌蜃寣W(xué)生對所學(xué)知識進(jìn)行融會貫通并達(dá)到綜合運(yùn)用的目的。因此，在課程后半段，指導(dǎo)學(xué)生自己設(shè)計(jì)未知結(jié)果、非驗(yàn)證性質(zhì)的大型探索性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)。對實(shí)驗(yàn)中遇到的非確定性的問題指導(dǎo)教師同學(xué)生一起探討，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主分析解決。在這一過程中，學(xué)生在此類實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)與實(shí)踐上取得了長足的進(jìn)步。另外，積極鼓勵學(xué)生參加到教師的科研工作以及各類大學(xué)生創(chuàng)新性競賽項(xiàng)目中來，學(xué)生在參加此類工作的過程中，能夠了解目前在這一領(lǐng)域較為先進(jìn)的研究方法和實(shí)驗(yàn)技術(shù)。雖然并非所有的學(xué)生畢業(yè)后均從事食品科學(xué)相關(guān)科研工作，但開展這一工作能夠培養(yǎng)學(xué)生最基本的科研素養(yǎng)與實(shí)踐精神。相關(guān)課程論文可以是老師指定題目，或由老師根據(jù)選題劃定范圍，也可以是學(xué)生自擬題目，由學(xué)生查閱相關(guān)文獻(xiàn)，寫出大綱形式的摘要，經(jīng)由老師批閱后再撰寫。要求論文能夠體現(xiàn)自己的想法，并有深刻的分析討論。通過這些訓(xùn)練，可以充分發(fā)揮學(xué)習(xí)該課程的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和分析問題、解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的科研素養(yǎng)及試驗(yàn)?zāi)芰Α?

3利用食品安全事件進(jìn)行食品衛(wèi)生檢驗(yàn)案例教學(xué)

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)是與日常飲食安全關(guān)系緊密的學(xué)科，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容選擇適當(dāng)?shù)氖称钒踩珜?shí)例進(jìn)行講授，能夠提高學(xué)生對科學(xué)研究的興趣，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)思維能力。要善于利用我國目前影響較大的典型性食品安全事件對學(xué)生進(jìn)行案例教學(xué)，激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望，引導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)資料，分組討論并舉行專題講座，加深學(xué)生對這一問題的認(rèn)識，并嘗試提出相關(guān)解決辦法及檢驗(yàn)措施。在對此類問題進(jìn)行討論分析的過程中，要采用“頭腦風(fēng)暴”的方式[7]，盡最大可能發(fā)散學(xué)生的思維，獲得新觀點(diǎn)。在這一過程中，要盡量保護(hù)學(xué)生探索思維發(fā)展的積極性，使學(xué)生掌握科學(xué)的思維方式，激發(fā)學(xué)生對科學(xué)研究的興趣，提高他們分析問題和解決問題的能力。

4優(yōu)化理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容大部分為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。在進(jìn)行此類實(shí)驗(yàn)的過程中，所有的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目均遵循實(shí)驗(yàn)教材上的具體步驟，只是機(jī)械地進(jìn)行模仿操作，而不去思考具體的實(shí)驗(yàn)步驟為什么要這樣做，不能將所學(xué)的理論知識融會貫通，在之后工作中遇到實(shí)際問題時不知如何解決，缺乏獨(dú)立分析、解決問題的能力。為了改變這一現(xiàn)狀，將實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)與綜合性實(shí)驗(yàn)兩部分。第一部分為指定內(nèi)容部分，以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，這部分內(nèi)容足學(xué)生必須掌握的基本操作技術(shù)；第二部分選做內(nèi)容部分，為綜合性實(shí)驗(yàn)，由指導(dǎo)老師提供多個題目供學(xué)生選擇，主要進(jìn)行未知結(jié)果的非驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。例如在綜合性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上，將菌落總數(shù)、大腸桿菌總數(shù)等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容整合為基本衛(wèi)生狀況調(diào)查綜合性實(shí)驗(yàn)，把同學(xué)分為若干組，每組檢測不同的樣品，根據(jù)自己的生活習(xí)慣或者調(diào)查身邊的同學(xué)的不同生活飲食習(xí)慣進(jìn)行試驗(yàn)材料的選擇，用來增加學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的主動性，如冷飲、奶茶、方便面等學(xué)生經(jīng)常接觸的小食品。另外，采用專題實(shí)驗(yàn)講座的形式將一些較前沿的論題和食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測設(shè)備介紹給學(xué)生，使學(xué)生了解一些食品科學(xué)相關(guān)的尖端知識，激發(fā)進(jìn)一步學(xué)習(xí)深造的熱情。

5改革考核評價體系

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的是為了培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)驗(yàn)操作技能和嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)驗(yàn)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)的衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)和初步科研能力；合理地評定學(xué)生的學(xué)習(xí)成績，客觀地反映學(xué)生實(shí)際動手能力是實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作的一個重要環(huán)節(jié)[8]，因此必須有較完備的考核體系，要擯棄僅靠筆試來確定學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績的做法。學(xué)生的成績不能僅僅體現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)過程中，更不能以實(shí)驗(yàn)結(jié)果的優(yōu)劣來評定學(xué)生成績。為此，該研究建立了新的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課程測驗(yàn)系統(tǒng)，測試內(nèi)容主要為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與實(shí)驗(yàn)操作，目的是為考察學(xué)生的實(shí)際操作能力，兼顧實(shí)驗(yàn)內(nèi)容所體現(xiàn)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的理論知識。考試形式為未知結(jié)果型實(shí)驗(yàn)，由學(xué)生根據(jù)所掌握的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)理論知識與實(shí)驗(yàn)技能設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)具體步驟并實(shí)施，獲得實(shí)驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)其方案設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)過程、實(shí)驗(yàn)素養(yǎng)等環(huán)節(jié)綜合評分。