作者：李軍偉 楊紅歌 單位：河南平頂山市葉縣技術(shù)監(jiān)督局

《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年6月1日施行。它標(biāo)志著我國(guó)的食品安全工作進(jìn)入了一個(gè)新的歷史時(shí)期。食品安全事故的預(yù)警工作,突發(fā)安全事件的調(diào)查處理，安全事故的信息傳遞與發(fā)布都有法可依，有文可查。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能危害的事故。食品中不安全因素源于生物、化學(xué)和物理性有害物質(zhì)，以及食品中過量的營(yíng)養(yǎng)成分。食物中毒:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。隨著全球化食品貿(mào)易的發(fā)展，新的食品資源不斷開發(fā)，食品的種類迅速增加，規(guī)模不斷擴(kuò)大，加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)方式的多樣化，使得食品受污染的環(huán)節(jié)增多。加之監(jiān)管部門多，協(xié)調(diào)配合困難，因而食物中毒、食源性疾病、食品污染事故時(shí)有發(fā)生。據(jù)衛(wèi)生部最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年二季度通過中國(guó)疾病預(yù)防控制中心網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國(guó)食物中毒報(bào)告77起，中毒3063人，死亡48人。另據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則在95%以上。由此可知，我國(guó)食品安全工作的形勢(shì)多么嚴(yán)峻。食品安全監(jiān)管和應(yīng)急處理能力建設(shè)多么重要。

一、衛(wèi)生檢驗(yàn)在食品安全應(yīng)急工作中的作用

近年來國(guó)內(nèi)外發(fā)生的重大食品安全事件，我國(guó)引起廣泛關(guān)注的“瘦肉精”作為飼料添加劑而造成的食肉中毒事件，歐洲比利時(shí)等國(guó)發(fā)生的嚴(yán)重影響?zhàn)B畜業(yè)和人體健康的“二惡英”事件，可能使人患上克雅氏癥的“瘋牛病”，目前仍在世界各地流行的口蹄疫和高致病性禽流感，馬來西亞等東南亞國(guó)家在豬群中發(fā)生的能傳給人的尼巴病，在美國(guó)和日本等國(guó)發(fā)生的以牛肉漢堡為主大腸桿菌O157:H7食物中毒，食用毛蚶而造成的甲肝流行等。不安全的食品可以造成某些危害人類健康的人畜共患病傳播。引起全球轟動(dòng)的瘋牛病、口蹄疫、高致病性禽流感等都可以通過食用食品而引起人類疾病。為了保障食品的食用安全，相關(guān)的國(guó)際組織和各國(guó)政府都建立了完整的檢驗(yàn)檢疫體系及法律法規(guī)，隨著貿(mào)易的全球發(fā)展，這些法律法規(guī)和相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫體系已經(jīng)形成了覆蓋全球的相互交叉聯(lián)系的網(wǎng)絡(luò)。在全球整個(gè)食品安全體系中，由于人畜共患病防制工作的重要性，使食品的安問題占有突出的重要地位。衛(wèi)生檢驗(yàn)擔(dān)負(fù)著包括食品安全在內(nèi)的全部公共衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急檢測(cè)任務(wù)。它是食源性疾病、食物中毒和食品污染事故鑒定的技術(shù)支撐。它的檢測(cè)水平代表著疾控機(jī)構(gòu)處理食品安全事故的業(yè)務(wù)水平和能力。它提供的數(shù)據(jù)是具有法律效力的科學(xué)依據(jù)。在分析判斷危害因子、確定毒性級(jí)別、控制事故發(fā)展和搶救治療病人中都起著非常重要的指導(dǎo)作用。

二、衛(wèi)生檢驗(yàn)的方法

食品類檢驗(yàn)項(xiàng)目可分為:感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。

（一）感官檢驗(yàn)

一般食品可以從色澤、形態(tài)、組織、滋味、非食品的物質(zhì)(外來肉眼的可見物或稱為雜質(zhì))五部分。感官檢驗(yàn)就是檢驗(yàn)人員用自己的五官(眼睛的視覺、鼻子的嗅覺、舌頭的味覺、咽喉的知覺)觀察食品的外在質(zhì)量特征。國(guó)際化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)感官分析技術(shù)委員會(huì)(ISO/TC34/SC12)已經(jīng)制定了十幾項(xiàng)有關(guān)感官分析方法的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并已先后經(jīng)ISO批準(zhǔn)發(fā)布。隨著國(guó)際貿(mào)易和技術(shù)合作的發(fā)展，各國(guó)對(duì)感官分析研究工作都很重視，我國(guó)對(duì)感官分析學(xué)的應(yīng)用研究早已開始，為使這項(xiàng)工作更加完善，并與國(guó)際慣例接軌，已經(jīng)制定了許多國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如GB10220—1988《感官分析方法總論》、GB10221—1988《感官分析術(shù)語》、GB/T13868—1992《感官分析—————建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》、GB/T17321—1998《感官分析方法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)》。部分產(chǎn)品感官必須由有資格的專業(yè)人員進(jìn)行檢驗(yàn)，當(dāng)今企業(yè)需要一定數(shù)量的感官檢驗(yàn)專業(yè)人員以提高產(chǎn)品的感官特性，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食品的感官特性要求越來越高，食不厭精，膾不厭細(xì)，食品的感官特性與食品的原、輔材料衛(wèi)生(指主要配料、食品添加劑、食品包裝用料)與食品生產(chǎn)的安全有很大關(guān)聯(lián)。

（二）理化檢驗(yàn)

產(chǎn)品的物理性能和化學(xué)成分的檢驗(yàn)，簡(jiǎn)稱理化檢驗(yàn)。通常食品的物理性能有pH值，電導(dǎo)率、透光率、密度(比重)，渾濁度、折光指數(shù)等指標(biāo)，它們是通過酸度儀、電導(dǎo)儀、分光光度儀、比重瓶、混濁儀、折光儀等經(jīng)計(jì)量合格的儀器檢測(cè)出某種食品的固有物理性能。例如GB17323—1998《瓶裝飲用純凈水》規(guī)定檢驗(yàn)純凈水的電導(dǎo)率(us/cm，25°C)≤10時(shí)，可以認(rèn)為，該物理性能符合純凈水的物理性能。如果出現(xiàn)電導(dǎo)率(us/cm，25°C)>10時(shí)，可以認(rèn)為該物理性能不符合純凈水的物理性能。GB5461—2000《食用鹽》氯化鈉的測(cè)定時(shí)，由于對(duì)特征性指標(biāo)氯離子的測(cè)定除了涉及天平、滴定管、容量瓶外，更主要的是依靠容量分析法，所以在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法采用推薦性標(biāo)準(zhǔn)方法。只要使氯化鈉成分百分含量，水分百分含量，水不溶物百分含量，水溶性雜質(zhì)百分含量(經(jīng)換算出的陽離子和陰離子形成的硫酸鈣，硫酸鎂，硫酸鈉，氯化鈉，氯化鎂的各個(gè)化合物)等總和在99.50%～100.40%，之間，GB5461—2000《食用鹽》認(rèn)定檢驗(yàn)報(bào)告數(shù)據(jù)成立。所以食用鹽的化學(xué)物質(zhì)檢驗(yàn)，是食品類難度大，工作量繁多的一項(xiàng)內(nèi)容。

（三）微生物檢驗(yàn)

是指對(duì)食品所含有的微生物做出定量和定性分析。相對(duì)理化指標(biāo)，食品有50%水分，可以說一半是水分(如貢丸、魚丸食品等)。食品沒有半個(gè)微生物，或半個(gè)細(xì)菌的說法，當(dāng)食品中微生物數(shù)目達(dá)到多不可計(jì)時(shí)，也沒有微生物占食品中百分之幾的說法。因?yàn)槲⑸飳儆谏懂?，理化指?biāo)屬于非生命范疇，所以理化指標(biāo)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)用水必須是三級(jí)純水及三級(jí)純水以上，純水是理化指標(biāo)分析工作中用量最大的試劑，微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)用水可以是三級(jí)純水或生活飲用水，通常大多數(shù)必須進(jìn)行滅菌處理。微生物常規(guī)檢驗(yàn)分:1、菌落總數(shù)的測(cè)定:菌落總數(shù)是指在一定條件下，每克(每毫升)食品檢樣所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。2、大腸菌群的測(cè)定:大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染，可能有腸道致病菌的存在(如沙門氏菌、志賀氏菌)，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。

三、衛(wèi)生檢驗(yàn)工作的現(xiàn)實(shí)

（一）機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員情況目前，衛(wèi)衛(wèi)檢人員占疾控機(jī)構(gòu)總?cè)藬?shù)的比例低，檢驗(yàn)人員較其他科室人員的待遇差，培訓(xùn)進(jìn)修少，信息不暢通，許多學(xué)檢驗(yàn)的專業(yè)人員都不愿再干該工作，造成了僅有的人才資源不斷流失，嚴(yán)重地影響了食品安全檢測(cè)科研活動(dòng)的開展，也影響了處理食品安全事故的能力建設(shè)。