我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)與轉(zhuǎn)型升級(jí)研究

　　摘 要：改革開放以來，隨著中國(guó)特色社會(huì)主義發(fā)展道路在實(shí)踐中的深化、發(fā)展和豐富，市場(chǎng)化改革的縱深推進(jìn)，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模從54.8億元到4.27萬億元，攀升了約853倍，實(shí)現(xiàn)了年均18.78%的高速增長(zhǎng)。在此期間，餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了恢復(fù)期、增長(zhǎng)期、成熟期和轉(zhuǎn)型期四個(gè)階段，對(duì)經(jīng)濟(jì)和就業(yè)的貢獻(xiàn)跋涉過低位穩(wěn)定、波動(dòng)增長(zhǎng)到穩(wěn)定向好的曲折道路。作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要元素，中國(guó)餐飲文化肩負(fù)對(duì)內(nèi)傳承和發(fā)展、對(duì)外傳播和交流的重要使命。在改革紅利不斷釋放，市場(chǎng)化改革加速推進(jìn)，城鎮(zhèn)化、全球化助推和社會(huì)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的洗禮中，餐飲產(chǎn)業(yè)回歸理性發(fā)展，啟動(dòng)深耕模式，轉(zhuǎn)型升級(jí)初步完成，產(chǎn)業(yè)融合效應(yīng)增強(qiáng)。但作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)重要組成部分的餐飲業(yè)，把握住互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新的機(jī)遇，積極向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)靠攏成為未來發(fā)展的必然趨勢(shì)。

　　關(guān)鍵詞：中國(guó)餐飲業(yè);發(fā)展貢獻(xiàn);發(fā)展歷程;轉(zhuǎn)型升級(jí)

　　餐飲產(chǎn)業(yè)作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的重要組成部分，一直以來從經(jīng)濟(jì)、稅收、就業(yè)和文化等方面為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)，是承擔(dān)著就業(yè)吸納器和社會(huì)穩(wěn)定器的幸福產(chǎn)業(yè)、民生產(chǎn)業(yè)。改革開放以來，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期(1978-1991)，產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期(1992-2001)，產(chǎn)業(yè)成熟期(2002-2011)和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型期(2012至今)四個(gè)階段。

　　一、改革開放以來中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)

　　1.改革開放以來中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模和增速

　　家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制和市場(chǎng)化改革的深入，農(nóng)村集市貿(mào)易的恢復(fù)有效激發(fā)了消費(fèi)市場(chǎng)活力。產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期間，我國(guó)餐飲收入進(jìn)入快速穩(wěn)定增長(zhǎng)模式，領(lǐng)跑整個(gè)市場(chǎng)，從54.8億元到492億元，增長(zhǎng)了近9倍。

　　黨的十四大和十四屆三中全會(huì)后，稅制、住房和外貿(mào)等各個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域的市場(chǎng)化改革開始全面推進(jìn)，推動(dòng)城市化進(jìn)程的同時(shí)，餐飲市場(chǎng)被更大程度地激活。產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期間，餐飲收入從598.7億元到4369億元，增加了7.3倍，在消費(fèi)市場(chǎng)中繼續(xù)保持領(lǐng)跑態(tài)勢(shì)。

　　餐飲業(yè)成為城市化進(jìn)程和中小企業(yè)改革的最大受益產(chǎn)業(yè)，2002年-2012年產(chǎn)業(yè)進(jìn)入成熟期。餐飲收入從5092億元到20635億元，十年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到16.5%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)力強(qiáng)勁，即便在SARS和全球金融危機(jī)期間依然保持旺盛的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，雖然2010年餐飲業(yè)收入增幅放緩，在完成產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)調(diào)整后，產(chǎn)業(yè)發(fā)展登上新臺(tái)階，2016年末交出了突破2萬億元的成績(jī)單。

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入“新常態(tài)”，立足于服務(wù)業(yè)黃金發(fā)展期的背景下，餐飲業(yè)在政策環(huán)境、產(chǎn)業(yè)布局、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)、增長(zhǎng)模式、發(fā)展思路等方面都經(jīng)歷著深刻轉(zhuǎn)變與調(diào)整，2015年-2019年迎來轉(zhuǎn)型升級(jí)成效初顯、產(chǎn)業(yè)融合增強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模在這一時(shí)期呈現(xiàn)階梯狀增長(zhǎng)，餐飲收入增長(zhǎng)接近翻一番;在轉(zhuǎn)型期，產(chǎn)業(yè)增速呈V字形波動(dòng)，從2011年開始一路走低，在中央八項(xiàng)規(guī)定和中國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)性調(diào)整的全面影響下在2013年觸底，之后在外部現(xiàn)代化技術(shù)的助推和內(nèi)部轉(zhuǎn)型升級(jí)以及“餐飲+”深度和廣度不斷加強(qiáng)的帶動(dòng)下，增速開始緩慢回升，并在2015年回歸兩位數(shù)的增幅水平，2019年以4.67萬億元收官。

　　縱觀產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，餐飲收入突破1萬億元至4萬億元分別歷時(shí)29年、5年、3年和3年，不斷刷新的記錄顯示了餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增速和質(zhì)量不斷加強(qiáng)。

　　2.改革開放以來中國(guó)餐飲業(yè)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的貢獻(xiàn)

　　在改革開放之初，我國(guó)居民生活絕大多數(shù)處于貧困與基本溫飽之間，餐飲消費(fèi)基本保持在一日三餐的剛需階段。產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期，餐飲產(chǎn)業(yè)處于國(guó)家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)政策的盲區(qū)，以及物價(jià)政策改革的影響，產(chǎn)業(yè)對(duì)GDP、三產(chǎn)和社零增長(zhǎng)的平均貢獻(xiàn)保持低位穩(wěn)定(圖2)。

　　隨著我國(guó)城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民生活水平達(dá)到富裕和小康層次，消費(fèi)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的比重逐步加大，居民的餐飲消費(fèi)逐漸從一日三餐的剛需升級(jí)到感受餐飲文化以及社交的重要方式。餐飲產(chǎn)業(yè)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的貢獻(xiàn)在產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期間明顯波動(dòng)持續(xù)攀升，尤其在1997年-2001年間提升顯著。產(chǎn)業(yè)對(duì)三產(chǎn)貢獻(xiàn)增長(zhǎng)幅度最大，對(duì)GDP增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)在1.43%-7.59%之間徘徊，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)不斷攀升。

　　加入WTO帶動(dòng)我國(guó)開放型經(jīng)濟(jì)進(jìn)入發(fā)展最快的時(shí)期，我國(guó)社會(huì)消費(fèi)進(jìn)入相對(duì)富裕水平。餐飲業(yè)滿足飲食服務(wù)消費(fèi)需求的能力得到了大幅提高，也不斷觸發(fā)消費(fèi)者新的餐飲需求。產(chǎn)業(yè)成熟期間，在SARS和全球金融危機(jī)的雙重影響，餐飲業(yè)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的貢獻(xiàn)呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，對(duì)GDP增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)提升到4%-7%區(qū)間，對(duì)三產(chǎn)貢獻(xiàn)變化較大，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額貢獻(xiàn)變化情況與三產(chǎn)類似但波動(dòng)范圍較小。

　　2013年以來，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步入新常態(tài)，我國(guó)整體社會(huì)消費(fèi)已經(jīng)接近富裕水平，快時(shí)尚化、特色化、極致化、健康化和潮流化成為餐飲消費(fèi)主要趨勢(shì)。由于“十二五”的三次產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、服務(wù)業(yè)比重增加和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展提速，餐飲業(yè)對(duì)GDP和三產(chǎn)增長(zhǎng)的平均貢獻(xiàn)率較前一階段略有下降，住宿和餐飲業(yè)自2012年以來占三產(chǎn)增加值的比重始終保持1.7%-1.8%的低位。2012年-2015年間“厲行節(jié)約”和“八項(xiàng)規(guī)定”強(qiáng)力沖擊餐飲業(yè)，產(chǎn)業(yè)對(duì)社零的平均貢獻(xiàn)率較前一階段降低了4.43個(gè)百分點(diǎn)，2015年重回高點(diǎn)。餐飲業(yè)經(jīng)過了資本寒冬倒逼下的轉(zhuǎn)型升級(jí)和市場(chǎng)歷練，在產(chǎn)業(yè)質(zhì)量和效率上有所提高，發(fā)展模式從過去的粗獷式轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)作。

　　3.改革開放以來中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)稅收的貢獻(xiàn)

　　黨的十四大之后開始的一系列市場(chǎng)化改革為企業(yè)發(fā)展提供了更開闊自由和公平的空間。產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期，以私營(yíng)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)為主的餐飲產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，限上餐飲企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增加呈逐年增多態(tài)勢(shì)，占企業(yè)營(yíng)業(yè)額比重和稅金平均增幅高于全國(guó)水平;占全國(guó)稅收比重為0.29%-0.33%之間，呈低位穩(wěn)定特征。中國(guó)餐飲企業(yè)的主動(dòng)性和發(fā)展實(shí)力開始被全面激發(fā)，原有國(guó)有、集體餐飲企業(yè)開始進(jìn)行現(xiàn)代化企業(yè)制度改革，以全聚德、廣州酒家等為代表的一批“老字號(hào)”國(guó)有餐飲企業(yè)通過建立現(xiàn)代化企業(yè)制度，重新煥發(fā)活力，并經(jīng)過市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)檢驗(yàn)，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但餐飲企業(yè)發(fā)展速度和規(guī)模擴(kuò)張較慢，稅收是重要制約因素。

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